Việc mua bán cá được thực hiện ngay trên ghe, thuyền.

Niềm vui bất tận

Đối với dân làm nghề ở ngoài biển Tây, trừ cá voi họ mới gọi bằng "ông" - ông Nam Hải, còn các loại cá khác đều được gọi bằng "nó". Ở vùng miệt Tứ giác Long Xuyên này, các loại cá đặc sản như trèn bầu, cá kết, cá heo đuôi đỏ, cá chạch… cũng được gọi với cái tên dân dã như thế, song từ 5 năm trở lại đây, chúng đã có mặt trong đời sống của người dân với một vị thế hết sức đặc biệt. Nếu để ý kỹ thì sẽ thấy, trong cách phát âm tiếng "nó" ấy đã mang một sự hàm ơn rồi. Anh Trương Văn Tiến, ngụ ở ấp Vĩnh Hiệp, xã Vĩnh Gia, cũng không nằm ngoài cái "sự chung" ấy, cứ xuýt xoa khi kể với tôi về những "mỏ cá" ở miệt Lạc Quới, Vĩnh Gia, Ba Chúc, Vĩnh Phước. Anh bảo, do những vùng này nằm cuối nguồn Tứ giác Long Xuyên, nước rút chậm nên cá không thua vùng An Phú, Tân Châu. "Cứ quãng trung tuần, thượng tuần tháng 10 âm lịch, dân ở đây lại hối hả chuẩn bị cho một vụ mắm mới. Dọc theo các con kinh trong cánh đồng, luôn có ghe, xuồng hoạt động náo nhiệt. Người thì chạy đua với thời gian, canh theo con nước để bơm nước ra kinh, vừa để sạ lúa, vừa để hứng cá, người thì đặt lọp hoặc giăng lưới, rồi chen nhau để khuân cá vào bờ, cho cá vào bao, vác cá lên xe, đổ cá vào bể chứa để ướp muối…" - Anh Tiến nói với tôi như vậy. Và theo sự hướng dẫn của anh nông dân "đặc sệt" chất Nam Bộ này, tôi đã được nhập vào dòng người hối hả để... xem làm mắm cá suốt nửa ngày trời, để rồi được chứng kiến niềm vui bất tận của hàng ngàn người dân nơi đây trong những ngày cuối năm.

Tại nhà ông Trần Văn Đực (ấp Vĩnh Hòa, xã Lạc Quới), chủ một vựa mắm vào hàng lâu đời và uy tín nhất trong vùng, chúng tôi được nghe ông kể về "lược sử" nghề làm mắm ở vùng Tứ giác Long Xuyên. Ông Đực cho biết, ngày xưa, cứ tới mùa mắm cá đồng, dân làm nghề mắm ở khắp vùng Ba Chúc, Vĩnh Phước, Lạc Quới, Vĩnh Gia lại bơi ghe tấp nập dưới các con kênh, rạch đan xen chằng chịt. Họ bơi về hướng đồng lớn có nhiều mương, nhiều đìa, lúc này, lũ đã rút hết cả, rồi neo xuồng, che chòi chờ tát đìa, tát lóng mà mua cá hay bắt hôi mà làm mắm. Trên xuồng, họ dự trữ đủ cơm gạo, nước mắm ăn chừng hai, ba tuần hoặc một tháng, đặc biệt là số muối mang theo đủ để muối cá làm mắm trong thời gian đó cùng lu, khạp. Có khi họ vừa về tới nhà xong lại chuẩn bị đi vô các miệng đìa sắp tát chờ làm mắm tiếp. Thời đó, ở những vùng này, cá lóc, cá linh, cá rằm, cá rô biển, cá trèn, cá bổi… nhiều vô kể. Tùy theo cá nhỏ, cá lớn mà người ta có cách làm khác nhau rồi muối mắm. Trường hợp cá lóc quá lớn thì mới đánh vảy, chặt vi và lấy ruột làm mắm. "Do cá quá nhiều, nếu đánh vảy làm từng con thì biết đời thuở nào mới xong. Nên hồi tui còn nhỏ, thấy người ta lựa riêng từng loại cá, rồi bỏ vào lu hay khạp, rồi mới dùng cái chày làm bằng những rẻ đăng bó lại vừa nắm tay cầm và đâm cho cá tróc vảy. Cá vừa tróc vảy xong lại đổ ra cho những người khác cắt đầu mổ ruột cho sạch.  Xong mẻ cá này lại đến mẻ khác…" - Ông Đực nhớ lại một thời.

Cũng theo ông Đực, bây giờ, cá không còn sẵn như xưa, nhưng không phải vì thế mà các vựa mắm ở vùng Tứ giác Long Xuyên bị ảnh hưởng đến nghiệp, đến nghề. Hằng năm, cứ đến mùa xổ cá, các cơ sở làm mắm ở đây lại thu mua hàng chục tấn cá các loại. "Cứ từ rằm tháng 10 âm lịch trở đi, nhà tui lại huy động nhân công thu mua cả tạ cá mỗi ngày để sơ chế tại chỗ và sau đó đưa về vựa. Ở vùng sông nước An Giang, thử hỏi ai không biết làm mắm, nhưng để có được những khạp mắm ngon chỉ mới ngửi thôi đã muốn thưởng thức thì không dễ đâu …" - Ông Đực tự hào về nghề nghiệp của mình.

Món quà quý dịp cuối năm

Theo cách mô tả của anh Trương Văn Tiến thì cứ vào mùa cá xổ, do tuyến kênh Xã Võng từ Vĩnh Tế ăn vào phía núi Tượng và nối liền Lạc Quới với Ba Chúc có cầu sắt Vĩnh Thông và cầu sắt kênh T6 điều tiết lũ đầu nguồn vào Tứ giác Long Xuyên nên cá ở đây "đùn lên như núi" ở khắp các cánh đồng và các con kinh, rạch. Theo đó, khi mực nước đồng bắt đầu rút thì mùa cá, mùa mắm ở đây cũng trở nên nhộn nhịp, từ đánh bắt tại chỗ và thu gom từ các nơi trên khu vực biên giới. Lúc này, nhà nhà, người người đổ xô vào việc bắt cá phục vụ "ngành công nghiệp" làm mắm. Do các loại mắm ở vùng miệt Ba Chúc, Vĩnh Phước, Lạc Quới, Vĩnh Gia được làm từ cá lên men nên từ lâu đã nổi tiếng khắp nơi nhờ chất lượng tuyệt hảo của nguồn cá dồi dào mà thiên nhiên ban tặng cho người dân nơi đây. Chị Nguyễn Hoàng Yến, một du khách nhà ở TP Hồ Chí Minh cho biết: "Là người gốc Tri Tôn, dù lên thành phố làm ăn, lập nghiệp đã mấy chục năm, các loại mắm quê hương đối với tôi còn quan trọng hơn cả… gạo. Tôi có thể mua gạo ở bất cứ nơi đâu, nhưng mắm thì không thể. Chính nhờ có mắm quê mà tôi có thể chế biến được nhiều món ăn ngon vừa khoái khẩu, vừa hợp với túi tiền…". Còn theo chủ vựa mắm Trần Văn Đực, mấy năm gần đây, trong khi ở nhiều vùng thuộc đồng bằng sông Cửu Long, lượng cá vào mùa tát đìa, xổ cá có dấu hiệu sụt giảm thì ở Tri Tôn, sản lượng đánh bắt vẫn được duy trì. Chỉ có điều, sản lượng mắm ngày càng ít đi do muốn sớm thu được tiền, nhiều hộ gia đình, thay vì làm mắm như tập quán truyền thống lại muốn bán cá tươi hơn là bỏ ra nhiều công sức để làm mắm.

Trộn muối - công đoạn quan trọng để có một "lứa" mắm ngon.

Ngoài ra, nhiều người trước đây chuyên làm nghề sản xuất mắm còn chuyển sang buôn bán mắm do công việc này thu được nhiều lợi nhuận hơn. Nghe vậy, tôi nói đùa với ông Đực theo kiểu tư duy của anh học trò làm toán đố: "Như thế thì các chủ vựa mắm càng có lợi. Cứ gọi cho mỗi ngày đêm, một chủ vựa mắm lớn thu mua một tạ cá, sau khi làm mắm chỉ việc xúc ra đem bán, thu bộn tiền…". Ông Đực la ôi ối: "Anh đúng là người nhà trời! Đành rằng cá ở vùng Tri Tôn nhiều thật nhưng có phải… nước đâu mà xuống đó múc thoải mái? Mùa xổ cá, trúng chừng được trên một tháng, cùng lắm là hai tháng đã mừng đứt hơi rồi. Nhưng dù sao, nghề làm mắm vẫn là món quà quý mà trời đã ban tặng cho chúng tôi…".