Rượu ngô của người Tày được bà con ủ bằng men lá tự làm rồi chưng cất bằng chõ gỗ. Đặc điểm của loại rượu này là nồng độ cồn vừa phải, có mùi thơm đặc trưng của men lá quyện với hương ngô núi, uống vào tạo cảm giác cay cay, êm say, khoan khoái, không gây đau đầu như các loại rượu khác. Một yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của nồi rượu ngô, chính là loại ngô đều hạt được trồng ở nương rẫy địa phương, ngô nếp nương là tốt nhất, vì khi ấy rượu nấu lên sẽ có vị thơm, ngọt. Sở dĩ rượu ngô của người Tày có vị thơm ngon đặc biệt, là nhờ vai trò đặc biệt quan trọng của nguồn nước. Chẳng thế mà dù rất nhiều nơi nấu rượu ngô, nhưng loại rượu sản xuất tại thôn Khưa Quang, xã Đồng Phúc, huyện Ba Bể được mọi người ưa chuộng nhất, vì rượu ngô nơi đây nấu bằng nguồn nước ở lưng chừng núi Phja Bjoóc - một nguồn nước vô cùng tinh khiết mà thiên nhiên đã ưu ái ban tặng.

Dụng cụ nấu rượu cũng là yếu tố quan trọng giúp rượu ngô có được sự khác biệt so với các loại rượu khác. Không nấu bằng nồi sắt hay nồi nhôm, nồi đồng, rượu ngô được người Tày nấu bằng chõ gỗ - tốt nhất là gỗ của cây may-doọc. Chiếc chõ gỗ này vừa tạo nên mùi thơm cho rượu, vừa giúp lọc bớt một số độc tố trong quá trình nấu rượu, nên người uống rượu ngô không bị đau đầu, chóng mặt.

Nhìn chung, cách nấu rượu ở làng quê nào cũng giống nhau, chỉ khác ở men để ủ rượu. Ở Bắc Kạn, nghề làm men có rất nhiều người biết, được truyền theo kinh nghiệm từ đời này qua đời khác. Tuy nhiên, mỗi người lại có thêm vài cây thuốc khác nhau, cách pha chế cũng khác nhau. Các loại cây thuốc làm men lá nấu rượu mà người Tày Bắc Kạn chọn là cây thuốc bổ dưỡng. Nhiều cây còn được đun nước uống và cho phụ nữ tắm sau khi sinh. Trong 20 vị thuốc ấy vẫn không thể thiếu được củ riềng, vì loại củ này có vị cay, tạo mùi thơm đặc trưng riêng cho rượu.

Loại men dùng để ủ rượu bắt buộc phải được chế biến từ 20 loại lá khác nhau như rau răm, ớt rừng, củ riềng... Men được người Tày Bắc Kạn làm ra treo đầy trên gác bếp để dùng dần. Quá trình làm men trải qua khá nhiều công đoạn khác nhau. Muốn làm được men ngon phải chọn lấy 30kg gạo Bao Thai, Chợ Đồn đem ngâm 24 giờ, sau đó vớt lên để ráo nước mới nghiền thành bột. Bột trộn đều với nước thuốc đã được chắt lấy lần đầu và nặn ra thành từng cái bánh to như cái chén uống nước.

Cách ủ men cũng như thời gian ủ men phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường và mỗi gia đình cũng có bí quyết ủ men riêng. Thường thì, men được xếp vào một cái nong to có rơm khô rải bên dưới, xếp men xong tiếp tục phủ một lớp rơm lên trên. Vào mùa hè thường phủ thêm một chăn mỏng, qua đêm là được men. Còn mùa đông phải mất 2 ngày ủ thật ấm mới ra được men. Việc thăm và ra men đúng lúc không phải ai cũng làm được, phải người có kinh nghiệm lâu năm mới có thể ra men chính xác. Men sau khi đã ủ xong được luồn dây xâu thành từng xâu, hong trên gác bếp hoặc trong bóng râm cho khô để dùng dần.

Không phải mẻ men nào cũng đạt được chất lượng tốt, có những mẻ bị hỏng vì men non quá hay già quá sẽ không dùng được, đều phải bỏ đi. Người ta nấu gạo chín thành cơm rồi trộn với men thành cái rượu và ủ trong chiếc dâu lót lá chuối hoặc lá ráy khoảng 4 đến 5 ngày. Khi cái rượu có mùi thơm và rỏ nước ngọt thì đổ cái rượu đó vào chum lớn, đổ thêm nước lạnh rồi đậy kín lại trong ba ngày. Cái rượu sau khi ủ xong sẽ đem ra cất rượu.

Người ta đổ cái rượu vào trong chiếc nồi, trên nồi đặt một cái chõ có gắn chai hứng rượu, có đầu bên trong giống cái thìa, đầu bên ngoài là thân cây gỗ nhỏ khoét ruột để hở phía trên. Chiếc chõ này phải vừa khít với miệng nồi hoặc dùng bột ngô trộn nước trét kín lại. Trên mặt chõ, người ta đặt chiếc chảo gang đựng đầy nước lạnh. Giữa đáy chảo và mặt chõ cũng phải bịt kín lại để hơi không thể thoát ra ngoài. Người ta đun lửa to để hơi rượu bốc lên ngưng tụ thành rượu rồi hứng vào chiếc vò nhỏ, bên trên được phủ một lớp vải mỏng để lọc rượu. Cứ làm như vậy đến khi rượu nhạt thì thôi.

Rượu ngô của đồng bào Tày ở Bắc Kạn có đặc điểm uống không đau đầu và có chất lượng tốt. Người Tày còn có tục đem rượu này ngâm với các loại như: Bìm bịp, rết, mật gấu, mỡ trăn, rắn, tắc kè, mật ong, rễ cây, thân cây, tầm gửi…để làm rượu thuốc phòng và trị bệnh.

Rượu ngô có vị ngọt, thơm và nồng hơi men. Bà con thường để rượu trong hũ tới vài năm đãi khách quý. Người Tày thường uống nhấm nháp từng ngụm nhỏ để tận hưởng vị ngon, ngọt, thơm, cay của rượu, để cái say ngấm từ từ, êm dịu, chứ không uống nhiều, say sốc dẫn đến mệt mỏi.  Đặc biệt, người Tày ở Bắc Kạn rất tự trọng và mến khách, nhất là khách ở xa đến. Vì thế, vào những ngày Tết, gia chủ thường thết đãi khách bằng các món ẩm thực của dân tộc mình và không quên mời khách chén rượu ngô thơm nồng, ấm áp tình người.

Huyền Trang