Cốm ngon hay không là do người rang

Chúng tôi tới xóm Nà Pò, xã Quang Hán, huyện Trùng Khánh, tỉnh Cao Bằng vào giữa mùa thu. Nhìn từ xa, xóm nhỏ này nằm trọn trong vòng ôm của những thửa ruộng lúa nếp đang độ ngậm sữa. Không gian thoang thoảng hương lúa, tạo cảm giác thư thái, dễ chịu. Nhà nào cũng xếp đầy những bông lúa tròn căng ở góc hiên, người tuốt, người rang, người giã, người sàng sảy nhịp nhàng nhưng hối hả. Tiếng chày giã cốm thình thịch ngân vang khắp xóm. "Đang vào mùa cốm nên nhà nào cũng tranh thủ làm. Một mẻ chỉ giã được nửa kg cốm thôi. Mỗi lần giã phải mất 30 phút nên rất mệt" - anh Mông Văn Thúng đang giã cốm ngay dưới chân ngôi nhà sàn của mình nói với chúng tôi trong hơi thở.

Cũng như cốm làng Vòng - Hà Nội, mùa làm cốm ở Nà Pò bắt đầu từ lúc có gió heo may, khoảng từ tháng 8 đến cuối tháng 9 âm lịch. Chớm thu, bà con rục rịch cắt lúa ngoài đồng về làm cốm. Dự định làm bao nhiêu kg gốm, người ta cắt số lượng lúa tương ứng. Vì thế, các ruộng lúa ở Nà Pò lúc này đều trong tình trạng cắt dở. Các hộ dân ở đây đều tự trồng lúa từ giống lúa nếp của địa phương, chủ yếu là loại giống nếp thấp và giống nếp thơm cho thu hoạch vào hai thời điểm khác nhau, rải đều trong mùa cốm. "Quan trọng nhất là khâu chọn lúa. Lúa làm cốm phải là lúa nếp, thu hoạch khi còn xanh, bấm ra sữa. Nếu gặt lúa non quá hoặc già quá cũng không được" - ông Bế Văn Nghiệp, một người làm cốm có tiếng ở Nà Pò chia sẻ.

Cốm Nà Pò được làm rất công phu, đòi hỏi người làm vừa phải kiên nhẫn, khéo léo, vừa phải có sức khỏe. "Chỉ có người dân xóm tôi mới biết làm cốm. Con dâu tôi ở làng khác về, tôi dạy 3 năm rồi mà chưa làm được. Khi làm cốm phải chọn những bông lúa đều hạt, căng mọng, sau đó rửa sạch, phơi ráo nước rồi tuốt bằng tay. Sau khi sảy bỏ những hạt lép, lúa được luộc lên rồi mới đem rang trên chảo gang. Rang xong phải đem giã ngay rồi sảy, xong lại giã và sảy nhiều lần, cho đến khi nào hết trấu là được" - bà La Thị Mợi, người gắn bó với nghề làm cốm hơn 30 năm qua cho biết.

Nếu khâu giã cốm cần phải có sức khỏe và thường do đàn ông đảm nhiệm, thì khâu rang cốm đòi hỏi người rang phải kiên trì, khéo léo, có kinh nghiệm và kỹ thuật, chủ yếu do phụ nữ làm. "Cốm ngon hay không là do người rang. Đây là công đoạn vất vả nhất khi làm cốm. Người rang lúa phải chú ý đến lửa, không được để lửa cháy to và phải đảo đều tay. Nếu để lửa to quá, cốm sẽ bị khô, cứng, còn nếu để lửa nhỏ quá, cốm bị mềm khi giã sẽ bị nát, không được ăn. Rang không khéo sẽ bị hạt trắng, hạt xanh, không đẹp mắt. Hạt cốm phải dẹt, dẻo, thơm và giữ nguyên được màu xanh mới là cốm ngon" - bà Sen thổ lộ - "Để cốm giữ được độ dẻo, thơm ngọt, tôi thường dậy từ sáng sớm, giã lại một lần nữa mới đem ra chợ bán".

Không còn là món để ăn chơi

Không ai rõ, nghề làm cốm của đồng bào Tày ở Nà Pò có từ bao giờ. Người dân trong xóm chỉ nhớ, ngày xưa, mọi người làm cốm để ăn chơi như một thứ đặc sản. Sau này, do nhu cầu của xã hội, cả 32 hộ dân ở đây đều làm cốm mang bán ra thị trường như một thứ hàng hóa. "Nghề làm cốm của chúng tôi do ông bà tổ tiên truyền lại. Thế hệ trước dạy lại cho thế hệ sau, cho đến bây giờ, mọi người trong làng, cả đàn ông và đàn bà ở Nà Pò đều biết làm cốm. Tuy nhiên, đàn ông thường đảm nhận những công đoạn cần tới sức khỏe như giã cốm, còn phụ nữ thường phụ trách các khâu cần sự khéo léo như sàng, sảy, rang cốm" - ông Nghiệp cho biết.

Mỗi năm ở Nà Pò chỉ làm trong khoảng hơn một tháng, nhưng nghề cốm mang lại cho bà con thu nhập khá. Cốm thường được bán ở chợ Trà Lĩnh và chưa bị ế bao giờ. Ông Ngô Văn Ích tự hào nói: "Cốm Nà Pò được làm bằng tay hoàn toàn rất dẻo và thơm được mọi người rất thích. Vì thế, cốm làm ra đến đâu, bán hết đến đó. Những năm trước, có con cái giúp đỡ, mỗi ngày nhà tôi làm khoảng 18kg cốm. Năm nay, các cháu đi làm ăn xa, không có người giúp, vợ chồng tôi chỉ làm 4kg cốm mỗi ngày". Với giá bán từ 100.000 đến 120.000 đồng/kg, mỗi ngày, vợ chồng ông Ích bán được khoảng 500.000 đồng. "Mỗi mùa cốm, vợ chồng tôi phải vất vả trong chừng gần 2 tháng, bù lại, tiền bán cốm cũng thu được khoảng 30-40 triệu đồng. Số tiền này giúp chúng tôi trang trải cuộc sống trong những ngày nông nhàn".

Hiện nay, cốm Nà Pò không chỉ được tiêu thụ ở huyện Trà Lĩnh, mà còn theo du khách đi khắp tỉnh Cao Bằng và các tỉnh lân cận. "Các thím, các dì đi làm ở các tỉnh khác như Thái Nguyên vẫn đến nhà tôi mua 2-3kg cốm để trong tủ lạnh ăn dần. Chỉ cần bỏ ra khỏi tủ lạnh là cốm mềm dẻo trở lại. Cũng có người đặt mua tới 5kg để làm quà cho người miền xuôi" -  bà Mợi kể.

Theo anh Thúng, hiện nay, cốm Nà Pò được tiêu thụ rất nhiều, làm không đủ bán. "Bình thường chúng tôi chỉ cấy lúa, trồng ngô và chăn nuôi. Cả năm trông chờ vào thu nhập từ nghề nông nên đời sống còn khó khăn. Thế nhưng, từ ngày làm cốm để bán, dù chỉ làm trong 1-2 tháng, nhưng nghề cốm đã giúp chúng tôi đỡ vất vả hơn trong cuộc sống" - anh Thúng cho biết thêm.

Thực sự nghề làm cốm ở Nà Pò đang giúp cho bà con người Tày ở đây có thêm nguồn thu nhập để trang trải cuộc sống. Ông Hoàng Văn Dương, Chủ tịch xã Quang Hán cho biết, mỗi gia đình ở Nà Pò thường thu từ 20 đến 60 triệu đồng mỗi vụ từ việc bán cốm. Chính quyền xã luôn tạo điều kiện và khuyến khích người dân phát triển nghề này.

Xuân Hương